Champagne, trop de la bulle

Champagne, trop de la bulle

Le vin de la campagne champenoise reste une référence mondiale au point de voir la consommation dans le reste du monde dépasser les ventes en France. Un institut né récemment doit accompagner ce développement.

Nous ne sommes pas dans une salle de spectacle, pas plus dans un cirque ni dans une fête foraine, mais nous allons parler de magie, de baguette magique et de lapins ou de bouteilles qui sortent d’un chapeau haut de forme. Des bouteilles on en a comptées 302 millions en 2018 contre 307 millions quatre ans plus tôt. C’est là que se produit le premier miracle du champagne. La production baisse, mais le chiffre d’affaires, le total des ventes, lui, augmente : 4,9 milliards d’euros cette année, contre 4,5 milliards.

Dans n’importe quelles festivités, le champagne pétille. Il est devenu un symbole de joie partagée, de rencontres joyeuses, et de partage. Sans réel besoin de communication, la publicité du champagne s’autoentretient. Les choses allaient si bien, « toutes seules » qu’il semblait inutile de s’en préoccuper. Et puis, la région Champagne-Ardenne s’est posé la question du regroupement des métiers qui concourent à la magie du champagne. Depuis le pied de vigne jusqu’au verre du consommateur : viticulteur, maître de chai, thermicien, goûteur, œnologue, spécialiste du droit, de l’emballage et de la commercialisation.

Regrouper les savoirs

L’œnologie qui traite de l’étude et la connaissance du vin quand il passe par le palais paraît être le plus mystérieux de ces métiers. Cette science, peu reconnue jusqu’à présent à l’université, semble petit à petit se faire une place dans l’enseignement supérieur. À Reims, la capitale du champagne, on compte désormais une quinzaine de formations liées aux vignes et au vin. Les étudiants ont maintenant le choix entre cinq licences, dont quatre sont menées en alternance professionnelle qui débouche sur des emplois existants. La licence « viticulture et environnement » permettra de devenir technicien viticole ou formateur en culture viticole. La licence « commerce international des vins et spiritueux » permettra de devenir ambassadeur de marque ou assistant marketing.

Ceux qui veulent aller plus loin auront le choix entre cinq masters : Goût et luxe, Vin et champagne, Droit du vin et des spiritueux, Énergéticien et thermicien, emballage et conditionnement, Viticulture et environnement. Le sommet de la pyramide étant le diplôme national d’œnologie (DNŒ), un doctorat délivré l’an dernier à dix candidats.

Alors que chacun travaillait dans son coin, l’idée est venue il y a quatre ans de regrouper tous ces savoirs dans un seul organisme : l’Institut Georges Chappaz ouvert il y a quatre ans pour « favoriser la diffusion de la culture scientifique, technique et industrielle de la vigne et du vin ». Elle permet ainsi aux étudiants d’être polyvalents, d’avoir accès à des savoirs autrefois éparpillés et inaccessibles. Ceux qui s’intéressent à la structure du produit lui-même peuvent maintenant dialoguer avec celui qui dessine la bouteille. L’institut offre en outre une ouverture avec plusieurs écoles ou universités comme NEOMA business school (Reims), Avize Viti Campus (Reims), Dijon School of Wine, Université de Haute Alsace (Colmar), et d’autres à l’international comme Burgundy School of Business (Dijon et Lyon) ou en Europe.

Microbiologie et dégustation

Concrètement, l’institut Georges Chappaz, organise « Le Grand Défi », le jeudi 14 mars prochain, à l’Hôtel de Ville de Reims. Une sorte de JO des œnologues en devenir. Le « Rendez-vous Bacchus » les mardis 5 mars, 2 avril, 14 mai et 4 juin permettront d’aborder des thèmes comme le rôle du bois dans l’élaboration du champagne ou les tendances marketing dans le packaging. L’invitation, à 19 heures au bar « Le Clos » à Reims précise que l’abus d’alcool est dangereux.

Charlotte Bereschel, 22 ans, étudiante à la faculté de Reims au sein de l’UFR Sciences depuis 2016 et vice-présidente de la Société des Vins de l’Université de Reims, n’avait a priori aucun lien avec le vin et encore moins le champagne. Venant de Rennes (Bretagne), après son Bac S et après avoir tenté deux fois sa chance à la faculté de médecine, elle voulait rester dans un domaine scientifique. La rencontre avec une œnologue « l’a convaincue » de s’orienter dans cette voie. Ses différents stages dans des maisons de vin « étaient une très bonne expérience, enrichissante ». Au Domaine Delaunay (muscadet) à Nantes, ou dans des caves Franck Pinard, marchand de vin à Rennes, ils ont renforcé son attrait pour un « produit noble » à « l’élaboration complexe » qui s’apparente à de « la magie ».

Sa fascination l’amène ainsi à s’orienter vers des études d’œnologie qui lui permettront dans quelques années de « travailler partout en France et dans le monde ». En passant par la biologie, la biochimie, la microbiologie et surtout par la dégustation, voire l’analyse de l’effervescence, Charlotte est parée pour l’analyse et l’élaboration des vins ! « Le monde des œnologues est très petit », nous dit-elle. Elle s’exerce dans des rencontres entre étudiants pour des compétitions gustativo-sportive, alliant le sport et la dégustation : les œnopiades.

Quant à la question de l’avenir du champagne ? Charlotte est optimiste et sereine, « le champagne est par essence français », mais « connaît de nouveaux défis avec l’évolution du climat et de la société française en matière de consommation ». C’est sans doute pour cette raison que depuis deux ans les ventes à l’étranger dépassent les ventes réalisées dans l’Hexagone. En 2018, 155 millions de bouteilles ont été commercialisées à l’étranger contre 147 millions en France. Il faut désormais faire jouer la magie française du champagne partout dans le monde quand les vins à bulles italiens prennent de plus en plus de place sur les tables françaises.  

Valentin Desroches, Pauline N’Dolo, Lorraine Valbrecq